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そうめんを4分茹でたら本当に食感が変わった

備忘録 料理

ほぼ日の「おいしい店とのつきあい方」を読んでいたら、そうめんについてこんな記述があった。

今まで食べたコトがなかったそうめんの味。
味というより、食感がネットリ、まるで舌にまとわりつくようで色気を感じる。
のどごしなめらか。
何より小麦の香りがフワッと鼻からぬけて、タレとのからみもとてもいい。

http://www.1101.com/restaurant/2015-06-18.html

色気って何だ?とか思いつつも興味を惹かれて読んでいたら、どうやらそうめんの種類ではなく茹で方が違うらしい。

4分茹でると麺は膨れてクタクタになる。
ザルにとった瞬間は、どうにもこれは食べられないなぁ‥‥、
って思うくらいにヌルヌルします。
それを氷をタップリ入れた水につけたらガシガシ洗う。
両手つかんで、揉むようにして洗っているとクタクタしていた麺がキリッとしまってくるんです。
中までしっかり熱が入って、水をタップリ吸い込んだ麺。
乾燥されて乾いた麺が、みずみずしさを取り戻すには時間をかけて茹でなくちゃ。

http://www.1101.com/restaurant/2015-06-18.html

確かに、そうめんは細いので長時間茹でることはない。
実際、この前食べた時も1,2分しか茹でなかった。

普通に考えると、倍の時間茹でたら麺がのびて味も落ちそうなものだが・・・
でもまぁ、ちょっと気になるのでさっき試しにやってみた。


結論から言えば、本当に食感が違う。
「舌にまとわりつく」という表現がまさにその通りで、「つるつる」舌を滑る普通のそうめんとはひと味違った食感。
でも、それが嫌な感じでは無くて、めんつゆを吸い取ってそのまま一緒に口に入る感じ。
一口目を食べた時、思わず「おぉっ」と声に出してしまったくらい違う。

ただ、驚くと同時になんだかこの食感に覚えがあり、あれ?って思った。
こんな茹で方した記憶はないんだが、明らかにこれとよく似たそうめんを食べた記憶がある。

で、よくよく考えてみたところ、母親が祖父母の家でそうめんを茹でたときの食感がこれに近いというのを思い出した。

祖父母の家に行ったときは、お年寄り向けと言うことで基本的に米も麺も柔らかめにしていた。
その結果、そうめんも普段よりも長く茹でていた可能性が高い。
ただし、そうめんは氷水でしっかりしめていたので、結果的にこの作り方と同じ様になっていたんだと思う。

おそらく母親はこの作り方を意識していた訳では無いだろうけど、子どもの頃に食べた記憶も相まって個人的にはこっちの茹で方の方が口に合う。
なので、次に茹でるときもこの方法にしよう。


■備忘録

・茹でるときはちゃんと時間を計ること
 多少長くなる分には問題なさそうだけど、普段の感覚で茹でると短くしてしまいそうなので。

・麺を洗うときは必ず氷水を使うこと
 粗熱を取るために最初は流水で構わないけど、後半は必ず氷を投入する。
 冷水になればなるほど麺がしまるのが、触感として分かるくらい違う。

・めんつゆは多めに用意すること
 めんつゆの減り方が普段よりも早かったのでいつもよりも多めにするか、減ったら継ぎ足す方針で。
 (単純に普段と食べ方が違っただけかもしれないけれど。)